制作红酒时，可以通过控制发酵过程中的温度和湿度来减少其酸度和糖分。将葡萄进行压榨，以释放出果汁；在葡萄酒中添加一些酵母菌，并通过控制温度和湿度来调节其发酵进程。可以使用适当的糖分和酒醋来平衡酸度和酒精度。可以采用一些辅助技术，如橡木桶熟成、过滤等，进一步提升红酒的风味。

要制作出既不烂又不甜的红酒，我们可以按照以下步骤进行：

1、选择合适的葡萄品种：根据个人口味偏好和季节变化，选择适宜的葡萄品种，赤霞珠、黑比诺等品种适合制作甜型红酒，而雷司令、西拉等品种更适合制作干型红酒。

2、确定葡萄的成熟度：根据季节和气候条件，合理安排葡萄的成熟度，过早成熟的葡萄会因高糖分而变得甜，过晚成熟的葡萄会因低糖分而变得苦涩。

3、进行适当的发酵：在初熟期，让葡萄进行充分的发酵，释放出更多的果酸和香气；在中期，让葡萄进行适度的发酵，保持口感的柔和；在后期，让葡萄进行长时间的发酵，增加酒精度和单宁含量；在陈年期，让葡萄酒进行长时间的陈放，提升其陈年的味道和口感。

4、调整储藏环境：将红酒存放在适宜的温度下，一般为10-15摄氏度，避免高温和低温的影响，以防质量下降。

通过以上步骤，可以制作出既不烂又不甜的红酒，满足每个人的味蕾需求。